临淮鱼圆堪称天下一绝，它选料讲究，做工精细，没有三五年的传授、上百次的实践，是绝对做不出地道的临淮鱼圆的。做鱼圆的鱼有好几种，但鱼按其品质，首选的是翘嘴红鱼白(鱼白鱼)，其次是黄尖鱼白，再次为蒙古红鱼白(朱红)，而后是鲢鱼(白鲢、鲢子鱼)、鳙鱼(胖头、花鲢)。一般宴席上只用白鱼军(草鱼军、草鱼)做料。做鱼圆的鱼，一般要待死后三小时，天热时死后一小时做。做时将鱼洗净，用利刀从鱼腮盖后，沿脊椎骨两侧连皮带肉削下两大块，放入盆中冷水浸泡一小时。待鱼肉中的血丝泡尽，捞出擦干。剐肉时，持刀用力很讲究，要一轻、二平、三浅、四稳，剐肉要深浅一致，保持水平移动。剐下的鱼肉剁成糊状。剐完后将糊状鱼肉放在菜板[一薄层一薄层地摊开，将肉糊中的鱼刺、鱼皮等杂物剔除。再将鱼肉糊堆于菜板上，用刀背反复槌砸，使鱼肉糊更细。之后装进便于搅拌的容器中，加入适量鸡蛋清、葱汁、姜末、味精，进行搅拌，边搅边兑盐。兑盐是做鱼圆的关键之一，熟练者可一次加足，初学者可边搅边加。每一次加盐都要多搅一会，再用筷子夹一点放入冷水中试漂，看其盐份是否适中。无盐时鱼圆是沉入水底的，越是接近兑好盐份的鱼圆就越往上漂。若盐份兑的过多，鱼圆也会下沉。盐份兑得最佳时，鱼圆可浮出水面的三分之一。盐份兑好后，一般要搅动一小时左右。搅拌时要自始自终朝着一个方向搅，不可逆方向搅，要搅到明显觉得比原先费力，觉得鱼肉糊有"筋"，就算搅到"功夫"了。而后使鱼圆成形。成形的方法是：用左手抓鱼肉糊，作握空心状，将小指、无名指、中指稍用劲捏紧，鱼肉糊就从拇指和食指所作的圆圈中冒出。冒出时可快些收拢拇指和食指，直到捏 断，就会挤出一个鱼圆子。再用右手拿汤匙挖起放人冷水中，即成半成品鱼圆。放入冷水中的时间不能长，一般至多半小时，就要放人讲究的汤中煮熟。要文火慢烧，急火、沸水会影响鱼圆质量，水温至80一90℃即可。

这样做出的鱼圆雪白粉嫩、洁亮光滑，鱼圆浮力大，浮出水面多，用手按易打转，弹浮快；用汤匙舀起或用筷子夹住细看，外层好似有一层簿膜，稍动，鱼圆就会颤抖；送入口中，滑润润鲜嫩嫩，牙齿不敢碰，恐有损帛毁玉之感，若用嘴一抿，鱼圆顿时"怒放"的无影无踪，只觉喉咙里有一股"清泉"直泻"深渊"，倘若放在汤匙上，用筷子轻轻点破鱼圆表皮，用口对着小孔慢慢吮吸，可将鱼圆由里及表整个吸入口中。这就是"天下第一美食"的绝妙之处。